نـوشـــتـه های کـــوتـاه

پخت آخرين و يکي از مهمترين مراحل تهيه نان است که باعث به وجود آمدن ناني سبک با حالت اسفنجي، مطبوع، خوشمزه و قابل هضم مي شود. پخت، فرآيند پيچيده اي است که طي آن تغييرات وسيع فيزيکي و بيوشيميايي در خمير صورت ميگيرد، بنابراين بايد به طور دقيق کنترل گردد. افزايش حجم، کاهش خواص ويسکوالاستيک، کاهش رطوبت، تشکيل مغز نان، تشکيل پوسته و رنگ و همچنين ايجاد عطر و طعم از جمله تغييرات مرحله پخت هستند.

[2]کنت،ن،ل(مولف)،آراسته،ن(مترجم)،1370،تکنولوژي غلات،چاپ اول،انتشارات

آستان قدس رضوي، مشهد.

[24]

ثباتي،ع،1378.بررسي روش هاي توليد نان هاي مسطح سنتي و عوامل موثر بر آنها ، پايان نامه کارشناسي ارشد ، دانشکده کشاوري، دنشگاه صنعتي اصفهان.

درجه حرارت، مدت زمان، روش پخت و يکنواخت ماندن دماي تنور از عوامل موثر در تازه ماندن و به تاخير افتادن بياتي نان است. افزايش مدت زمان پخت باعث خشک شدن نان و تشکيل پوسته ضخيم مي شود و ميزان بياتي را افزايش ميدهد. اگر حرارت ابتداي تنور بالا باشد و سپس کاهش يابد،يا به عبارت ديگر چانه خمير ابتدا در قسمتي از تنور که حرارت بالاتري دارد، قرار داده شود، پوسته بهتر تشکيل ميشود و اين امر در تازه ماندن نان تاثير دارد. حرارت زياد تنور سبب تيرگي رنگ پوسته به ويژه سطح زيرين آن که در تماس مستقيم با سطح داغ است، مي شود.